杨赤关于揭阳炒茶

时间:2020-11-20 13:56 来源:seo 作者:小可爱科技知识网 点击量:

杨赤关于揭阳炒茶

  潮汕出产的茶叶除了凤凰单丛,还有一种俗称“炒仔”的土茶也很特别。这种土茶主要流行于揭阳市,其中最出名的当属玉湖镇的“坪上炒茶”,揭西的五房、大溪等乡村或农场也有种植生产,因此又被称为“揭阳炒仔”。

  ? 实际上炒仔茶的分布范围还要更广一些,同属揭阳的普宁市里湖镇就出产有五峰山炒茶。

  惠来县的四香果林场虽然与普宁市隔着一座大南山,但当地的制茶方法与炒仔茶并无二致,茶叶都是摘后即炒。甚至属于潮州市的登塘镇,也以出产炒茶闻名远近。

  ? 炒仔茶可能是受到乌龙茶的影响,用的虽是绿茶的做法,追求的却是乌龙茶的冲泡效果。因此复炒和烘干的温度和时间要远比龙井茶高而长,成茶色泽黄绿呈深灰,多数表面还带有一层因长时间高温“辉锅”干燥所产生的白粉。

  冲泡后茶汤黄褐明亮,有些陈茶的汤色甚至与岩茶或熟潽相当,红艳明亮,滋味芳烈,回甘力强,喝后容易肚饿。

  清光绪《揭阳县续》记载说:“茶山中土茶味微苦,炒熟性极温,土人呼为炒子茶。然唯山中人嗜,揭所饮啜皆建茶也。”按潮汕方言“子”字文白异读时的俗音即“仔”,所以“炒子茶”即为“炒仔茶”无疑。

  从这段记载我们还知道,炒仔茶一百多年前的境况跟现在差不多,同样只流行于特定的区域和群体。在清雍正《揭阳县志》中,又有“山中土茶味微苦”的记载,说明炒仔茶的历史极其悠久。

  以“坪上炒茶”为例,其制作工序古朴而又极其考究,素有“五房好‘风来’(菠萝),坪上好茶师”之美誉。坪上绿茶的制作主要有下面几道工序:

  1 摘茶

  要求于早上雾气尚未散尽前摘取,摘茶叶以呜咀甲形(即二叶一芽),一年间采摘的茶又以清明期间采摘最好。

  2 杀青

  将摘取茶叶放进锅里搓揉至湿润为度,再用茶擦双手慢慢揉捻,每3分钟必须散开打松1次,然后再揉,约一搓茶不低于30分钟。

  3 炒茶青

  将“杀青”好的茶叶放进锅里,用火炒至干茶为止,然后放置冷却约24小时。

  4 筛选

  将炒干的毛茶分为三类筛选,即茶心、茶末、老叶。

  5 升茶(即复炒)

  将筛选好的茶心放进锅里用文火炒,至少不低于8个小时。

  由于炒制时用足重火,炒仔茶的茶性由苦寒变为温厚,即使多喝也不伤胃,不过茶叶的苦涩味和火气却也难以消除。

  喝炒仔的山民发现,如果将茶叶贮存为陈茶,则炒仔茶的这些缺点就会逐渐消失,陈放越久,茶叶色泽越加乌润,汤色越加浓厚,滋味也越加甘醇。

  不过一般家庭储藏茶叶不容易,因为成本和储存条件是很复杂的,所以有普宁池尾贵政山的陶制茶罐,十分适合用于储藏茶叶。

  揭阳炒仔,实为很有地方特色的炒青绿茶。

  “揭阳炒仔”同样秉承了潮汕茶文化的优良传统:高冲低斟,郭沫淋盖,关公巡城,韩信点兵,到处都为人们所津津乐道,并发挥得淋漓尽致。

  人们饮茶通常讲究“抢新”、“尝新”,而“坪上炒茶”则是愈陈愈醇、愈陈愈佳,每户茶农都有贮存茶叶的习惯,把老茶视为珍品。非至亲、至友、贵客绝不轻易拿出。

  “坪上炒茶”还可用于制作蜜茶,将蜂蜜在锅里煮沸后冷却,再与老茶一起搅拌均匀后,存放半个月即可饮用,用于待客,甘甜、清爽,沁人心脾,清凉解毒。

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