经典比利时啤酒的秘密:中世纪超级酵母

时间:2019-11-10 14:33 来源:seo 作者:杏鑫 点击量:

  

经典比利时啤酒的秘密:中世纪超级酵母

 

  一些最著名的比利时经典啤酒,包括盖伊兹(Gueuze)啤酒和特拉普啤酒(Trappist ales),都用一种稀有且与众不同的杂交酵母进行发酵。

  由Kevin Verstrepen教授(VIB-KU-鲁汶)和Steven Maere教授(VIB-UGent)领导的国际科学家团队发现,其中发酵了一些最著名的比利时经典啤酒,包括Gueuze和Trappist麦芽啤酒。与罕见和不寻常的杂交酵母形式。这些酵母组合DNA传统酒度啤酒酵母,酿酒酵母,具有更多的应力耐久野生酵母如酿酒的库德里阿兹威。

  混合血统

  “这些酵母是两个完全不同物种之间的杂交体,”协调这项研究的实验室工作的Jan Steensels博士(VIB –鲁汶大学微生物中心)说道。“想想狮子和老虎会成为超级婴儿。”

  这种种间杂交很少见,并且似乎受到驯化过程的青睐。在这种情况下,新的杂种酵母结合了两个亲本种的重要特征,具有普通啤酒酵母的发酵能力,胁迫耐受性和形成更多野性古老酵母(如库氏葡萄球菌)的特殊香气的能力,这些杂菌无意地进入了酵母。啤酒厂。

  来自VIB-KU鲁汶微生物中心和慕尼黑大学的团队在工业合作伙伴的支持下,花费了五年的时间来表征当今啤酒,葡萄酒,面包和生物燃料生产中使用的不同酵母。这些酵母的遗传分析工作相当繁重,因为现有的DNA测序管道都无法处理这种混合来源。

  为此,该团队令人惊讶地可以依靠VIB-UGent植物系统生物学中心的生物信息学专家Steven Maere教授的植物专业知识。Maere解释说:“植物具有所有活生物体中最复杂的基因组。令人着迷的是,在驯养的酵母和驯化的植物中,具有两倍基因组的复杂种间杂种均具有显着特征。”

  DNA的惊喜

  “这让我们感到惊讶,” 该论文的主要作者,2019年10月发表在《自然生态与进化》上的论文的主要作者Brigida Gallone博士(VIB-KU鲁汶微生物中心)说。“在2016年,我们报告说,大多数工业酵母都属于酿酒酵母,传统的面包酵母和啤酒酵母,或起源于酿酒酵母。我们发现这些工业酵母与野生酵母完全不同,它们具有适应啤酒,葡萄酒和烘焙环境的不同亚家族。我们还注意到,从古老的比利时啤酒风格中分离出来的某些酵母,例如格伊兹(Gueuze)和特拉普斯特啤酒(Trappist beers),甚至更加不寻常,并且包含两种不同酵母菌的DNA。”

  “真正看来,这些独特的天然酵母使人们能够开发出比利时如此著名的一些最著名的啤酒,”全球最大的啤酒酿造商AB InBev全球创新技术中心高级科学家Philippe Malcorps博士说。 。Malcorps团队帮助从一些自发发酵啤酒酒窖中分离出酵母。那些天然的超级酵母是工业化前酿造的活生生的见证,适应了强劲的特拉普啤酒的苛刻发酵条件,或在Gueuze啤酒典型的长期贮藏中生存。

  VIB-KU鲁汶微生物中心的Kevin Verstrepen教授说:“可以说,中世纪的比利时啤酒酿造商在木质发酵桶中创造了独特的栖息地,使这些新物种得以蓬勃发展。”

  酵母的历史

  除了特殊的比利时酵母菌外,研究小组还从大叶葡萄球菌和酿酒酵母或强烈适应冷发酵的葡萄球菌中收集了大量杂种。尽管已经知道较大的酵母是杂种,但对大量这些酵母的完整DNA分析表明,这些特定的杂种是如何起源于中世纪的德国,后来随着比尔森啤酒的流行而传播到不同的欧洲啤酒厂。

  “今天的啤酒酵母起源于比利时和德国,这可以说是与酿造艺术最相关的两个国家,这并非偶然,”慕尼黑大学的马蒂亚斯·赫兹勒教授说。

  除了从经典啤酒厂分离和鉴定其他酵母菌外,Verstrepen团队现在还利用这些新见解创建了新颖的杂种,这些杂种甚至更擅长制造风味啤酒。通过跨越世界各地分离的不同天然酵母,研究小组希望产生新的啤酒酵母,从而使啤酒酿造者创造新的香气模式,或以更生态和可持续的方式酿造啤酒,例如通过限制冷却或更好地发酵。使用当地原料。

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