范雷武夷岩茶非遗传承人讲述“蛤蟆背”与烘焙工艺及品质的关系

时间:2020-11-18 17:46 来源:seo 作者:小可爱科技知识网 点击量:

范雷武夷岩茶非遗传承人讲述“蛤蟆背”与烘焙工艺及品质的关系

  “蛤蟆背”是武夷岩茶审评术语之一。武夷岩茶在加工中经烘焙后,干茶条索表面出现颗粒状泡点,茶叶冲泡后可见叶底有不规则隆起的颗粒状泡点,形似蛤蟆的背部,故称“蛤蟆背”。

  我国大部分茶类加工只要达到干燥要求即可,而武夷岩茶在烘干的基础上需再用文火慢焙,要求焙足焙透,达到一定的焙火程度。用“蛤蟆背”来描述武夷岩茶上颗粒状泡点这个形态,是技术与生活相结合的完美体现,生动地描述了武夷岩茶干茶条索以及叶底显现出来的泡点特征,十分准确地反映了武夷岩茶烘焙工艺要求、特点及火功程度。在烘焙过程中蛤蟆背的出现,说明“火已攻进”,使成茶品质稳定,便于贮藏和品饮。

  一、“蛤蟆背”的产生

  “蛤蟆背”这个术语出自《茶经》:“凡炙茶,慎勿于风烬间炙,熛焰如钻,使炎凉不均。持以逼火,屡其翻正,候炮出培塿,状虾蟆背,然后去火五寸。卷而舒,则本其始,又炙之。若火干者,以气熟止;日干者,以柔止。”

  清代梁章钜在《归田琐记》中写道:“武夷焙法,实甲天下”。古人对武夷岩茶的焙法极为考究,享誉天下,炭焙是武夷岩茶的传统烘焙方法。武夷岩茶“蛤蟆背”的产生,与焙火工艺有着密切的关系。茶叶在烘焙时吸收热量超过一定程度时,需要有一个通道释放,也就是茶叶在长时间的烘焙过程中,因为高温的作用茶叶受热膨胀,使干茶条索及叶底表面看起来比较粗糙,凹凸不平,疙疙瘩瘩,形似蛤蟆的背部。这就是岩茶产生“蛤蟆背”的原因。

  干茶条索表面呈现比较粗糙,凹凸不平,疙疙瘩瘩,形似“蛤蟆背”

  二、“蛤蟆背”与“蛙皮状”的区别

  武夷岩茶揉捻适度时,条索表面会呈现“蛙皮状”小白点。确切地说,“蛙皮状”是武夷岩茶优质毛茶的品质特征之一,用手工揉捻的茶条“蛙皮状”明显。

  “蛤蟆背”则是在茶叶水分充分焙干后,再进行吃火烘焙,经长时间的焙火过程,因为高温的作用,茶叶受热膨胀,使茶条和叶底表面出现不规则隆起的颗粒状泡点。

  干毛茶条索表面呈现“蛙皮状”小白点

  三、“蛤蟆背”与烘焙工艺的关系

  1.“蛤蟆背”与焙火温度及焙火时间的关系

  “蛤蟆背”的泡点数量和大小受温度高低影响。焙火温度越低,“蛤蟆背”的泡点数量越少,泡点越小、分布较散;随着焙火温度的增高,泡点数量逐渐增多,泡点略微增大、分布密集。

  “蛤蟆背”的泡点数量还受焙火时间影响。相同温度下焙火时间越长,“蛤蟆背”的泡点数量越多、分布越密集;焙火时间较短,“蛤蟆背”的泡点数量相对较少、分布较散。

  2. 传统工艺的足火与吃火

  武夷岩茶传统加工工艺中采用焙笼烘焙,毛火下焙时毛火叶含水率为30%左右。毛火后立即扬簸,然后将毛火叶摊在水筛置于晾青架上进行晾索,使梗叶之间水分重新分布,达到均衡,有利于足火。直到第二天早晨再拣剔,拣去梗和片,而后足火。焙至足干,然后进入“吃火”阶段。“吃火”也是武夷岩茶传统制法的特点之一,是加工过程必不可少的重要工序,在足干的基础上,连续长时间的文火慢焙,将茶叶的火功焙足焙透,干茶条索及叶底出现“蛤蟆背”状。

  3. 当前初制加工的复焙

  武夷岩茶当前初制加工阶段采用机械烘焙,只进行初焙、晾索、复焙。在复焙过程中如果温度偏高,则会导致茶叶“吃火”,干毛茶条索出现“蛤蟆背”状;促使低沸点香气挥发,不利于干毛茶香气保留,造成茶叶香气下降。因此,在初制加工时要防止复焙温度偏高,初制加工复焙过程不能“吃火”,茶条表面不能出现“蛤蟆背”现象。

  4. 精制加工的烘焙

  当前的武夷岩茶制法中“吃火”工序在精制加工阶段烘焙时进行。古人云:“茶为君,火为臣”,说明了火功与茶叶品质的密切关系。火功在武夷岩茶加工中尤为重要,吃火过程掌握“低温慢焙”的原则,也就是焙火的温度控制在100~145℃,历时8~15 h,须根据原料的等级、品种、做青程度、产地等“看茶焙茶”,灵活掌握“吃火”温度、时间、摊叶厚度来控制火功。当茶叶的火被“吃”进去时,干茶条索表面以及叶底表面会显现“蛤蟆背”状。再综合茶叶品质,外形色泽黄褐、均匀一致;香气纯正,花果香明显;滋味醇厚,顺滑可口;整体达到一个相对协调稳定的品质。

  四、“蛤蟆背”与武夷岩茶火功程度的关系

  欠火:武夷岩茶在精制加工烘焙时,只经过走水焙或“吃火”温度太低(低于100℃)、时间太短,叶底未起“蛤蟆背”。欠火为岩茶加工中不合格的火功。

  欠火叶底

  轻火:轻火岩茶焙火温度在100~120℃,烘焙温度较低,烘焙时间较长,12~15 h。叶底有起“蛤蟆背”,但泡点小、少且分布稀。这种火功岩茶适合于刚接触岩茶的饮茶者。

  轻火叶底

  中火:中火岩茶焙火温度一般控制在120~135℃,时间10~12 h。叶底起“蛤蟆背”,泡点数量较多且分布明显。当前市场上的主流产品为中火岩茶。

  中火叶底

  足火:足火岩茶焙火温度一般控制在135~145℃,时间8~10 h。冲泡后可见舒展的叶底表面出现明显的“蛤蟆背”,“蛤蟆背”的泡点数量多而且较大,泡点分布密集。传统岩茶火功一般掌握足火,其火功足,茶叶耐泡、耐贮藏,是岩茶老销区消费者的满意火功。

  足火叶底

  高火:高火岩茶焙火温度一般控制在160~170℃,时间6~8 h。叶底硬挺暗褐,“蛤蟆背”的泡点数量多而且大,泡点色暗分布密集。

  高火叶底

  病火:病火即焙火时温度太高(超过170℃)或“吃火”太急。叶底部分或全部碳化,叶底不舒展,手捏生硬,色黑如炭,“蛤蟆背”的泡点数量多而且黑暗,分布密集。此火功为焙火出现了严重毛病,业内不提倡,茶叶品质劣变,不宜饮用。

  病火叶底

  五、“蛤蟆背”与武夷岩茶品质的关系

  “蛤蟆背”只是判断武夷岩茶火功是否到位的指标,不能作为判断茶叶好坏的标准。岩茶品质的优次,要看产地、品种、管理、鲜叶原料、天气、工艺等一系列因素,而不是单单凭叶底这一项就能判定成品茶的优劣。

  在武夷岩茶烘焙工艺中,“蛤蟆背”一出现,表明茶叶的火已吃(攻)进去,冲泡后叶底黄亮。但“吃火”不能过,过度“吃火”,“蛤蟆背”出现的泡点多而黑暗,冲泡后叶底似木炭黑,见不到一点微黄色,是不正常现象。因此“蛤蟆背”可出现但不能过,出现“蛤蟆背”只能说明茶的火功到位,但不一定说明茶的品质就是最好的。

  (具体内容详见《中国茶叶》2020年第3期,P50-52,作者:刘宝顺,占仕权,刘欣,官燕美)

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