利用化学和遗传技术酿造口感更新鲜的啤酒

时间:2020-01-02 17:16 来源:seo 作者:杏鑫 点击量:

利用化学和遗传技术酿造口感更新鲜的啤酒

与葡萄酒不同,啤酒不会随着时间的推移而变好。通常在装瓶后的一年内,这种饮料就会开始产生一种令人不愉快的纸面或硬纸板般的味道,饮酒者会说这种味道“不新鲜”。现在,研究人员在ACS的《农业与食品化学杂志》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)已经改造了大杯啤酒酵母,使其产生更多的分子来防止啤酒变质,从而改善了啤酒的口味稳定性。

科学家们已经将不新鲜的啤酒口味与醛类化合物联系起来,如(E)-2-壬烯醛和乙醛。这些化合物中有许多是在发酵过程中由酵母产生的,啤酒储存过程中的化学反应会增加它们的含量。酿酒商尝试了不同的方法来降低这些化合物的含量,比如控制发酵条件或添加抗氧化剂,但啤酒行业仍然面临着老化的问题。这就是为什么齐力和他的同事想要对啤酒酵母进行基因改造,使其产生更多的NADH分子。研究人员推断,额外的NADH可以促进天然酵母菌酶的活性,这些酵母菌酶可以将醛类转化成其他类型的化合物,而这些化合物不会造成变味。

研究人员使用了一种名为“过表达”的基因技术。他们人为地增加了与NADH产生相关的各种基因的水平。通过这种方法,他们发现了四个基因,当过表达时,NADH水平升高。研究小组发现,与对照啤酒相比,来自过表达酵母的啤酒的乙醛含量减少了26.3-47.3%,其他醛类物质的含量也降低了。此外,转基因菌株产生更多的二氧化硫,这是一种天然的抗氧化剂,也有助于减少老化。其他风味成分略有改变。研究人员说,这种方法可能有助于提高啤酒的风味稳定性,延长啤酒的保质期。

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参考文献:更高的啤酒酵母NADH的可用性增加了啤酒的风味稳定性。徐昕,宋玉梅,郭立云,王琦成,周宇,李新阁,穆英建,李琦,2019年10月17日,农业与食品化学杂志。

DOI: 10.1021 / acs.jafc.9b05812

国家自然科学基金、江苏省高等学校重点学科建设项目、高校学科人才引进工程、研究生科研项目江苏省实践创新计划、中央高校基础研究基金、国家奖学金委员会。

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