利用化学和遗传学酿造更新鲜的啤酒

时间:2019-12-10 19:38 来源:seo 作者:杏鑫 点击量:

  

利用化学和遗传学酿造更新鲜的啤酒

 

  与通常随着时间推移而改善的葡萄酒不同,啤酒的陈酿效果不佳。通常一年装瓶内,饮料开始开发一种不愉快的纸质或纸板一样的味道,饮酒形容为“过时”。现在,研究人员在ACS的报告农业与食品化学杂志已经研制啤酒酵母,使更多的分子保护啤酒免于陈旧,从而改善风味稳定性。

  科学家将陈旧的啤酒风味与醛化合物(如(E)-2-壬烯醛和乙醛)联系起来。这些化合物中的许多是在发酵过程中由酵母产生的,啤酒储存过程中的化学反应会增加其含量。啤酒商尝试了不同的方法来降低这些化合物的含量,例如控制发酵条件或添加抗氧化剂,但是陈旧仍然是啤酒行业的问题。这就是为什么Qi Li和他的同事想要对较大的酵母进行基因改造以产生更多的称为NADH的分子的原因。研究人员认为,额外的NADH可以增强天然酵母酶的活性,该酶将醛转化为其他类型的不会产生陈旧味道的化合物。

  研究人员使用了一种称为“过表达”的遗传技术,通过这种技术人为地增加了与NADH产生有关的各种基因的水平。通过这种方法,他们鉴定了四个基因,这些基因过表达后会增加NADH的水平。研究小组发现,过表达酵母的啤酒中的乙醛含量比对照啤酒低26.3-47.3%,其他醛的含量也降低了。此外,经过改良的菌株产生了更多的二氧化硫,这是一种天然的抗氧化剂,也有助于减少老化。其他风味成分略有变化。研究人员说,这种方法可能有助于改善风味稳定性并延长啤酒的保质期。

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